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Colloque
Deux nouvelles techniques de caractérisation ont été évaluées pour prédire la qualité deyogourt brassé (YB). Huit YB commerciaux à teneurs variées en lipides et incluant ou pas des stabilisants ont été étudiés. Des mesures physiques classiques de qualité ont été réalisées (viscosité, fermeté, synérèse induite). Les YB ont ensuite été caractérisés avec le pH, la viscosité du sérum, l’analyse de la microstructure (diffraction laser, analyse d’images d’une caméra digitale) et la mesure de la mobilité de l’eau (RMN à basse fréquence sur le proton). La mobilité de l’eau corrélait fortement avec presque toutes les propriétés physiques des YB. L’analyse d’images …
