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Colloque
La demande pour des aliments écoresponsable, tels les substituts de viande, est à la hausse. Les produits fermentés à base de soya comme le tempeh, affichant des listes d’ingrédients écourtées, sont populaires, mais leur saveur ne séduit pas toujours. Comment rendre le tempeh plus attrayant? En utilisant des gourganes et autres produits locaux (quinoa, pois, etc.) pour lui donner des saveurs nouvelles? L’équipe du projet a d’abord étudié les produits existants. Un criblage a été effectué pour documenter les paramètres (ingrédients, ferments, traitements de la matrice) influençant les propriétés du produit. Trente essais ont été réalisés, et 20 de ceux-ci …
