Colloque

Evaluation de cultures bioprotectrices et de leurs métabolites pour la maîtrise de la qualité microbiologique de fromages de type cantal

Isabelle Iachella

Membre a labase

Isabelle Iachella : Université Laval

Résumé de la communication

Les micro-oranismes dans le lait cru contribuent au développement d’un goût plus riche dans les fromages au lait cru que dans les fromages traités thermiquement. Cependant, le lait cru peut être contaminé par différents micro-organismes tels que Listeria monocytogenes. L.monocytogenes est l’agent causant la listeriose. Avec la volonté de conserver la richesse microbienne des laits crus, un traitement thermique ne peut être envisagé pour lutter contre la présence de micro-organismes altérants. La nisine ainsi qu’une souche Lactococcus lactis RBL32 produisant de la nisine sont envisagées dans ce projet puisqu’elles présentent une activité antagoniste sur la croissance de L.monocytogenes. Cependant, leur impact sur des fromages au lait cru, que ce soit sur le microbiote ou sur les propriétés physico-chimiques ne sont pas caractérisés. Des analyses biochimiques et métagénomiques ont été réalisées sur des fromages de type Cantal au lait cru affinés 3mois contenant de la nisine ou la souche L.lactis RBL 32. Il a été montré que les profils microbiens se regroupent en fonction des intrants ajoutés, suggérant un effet sur les populations bactériennes des fromages. De plus, des études ont été menées sur des modèles de lait emprésurés pour comprendre l’origine d’un défaut d’acidification lorsque ces agents de biopréservation ont été ajoutés durant les fabrications fromagères. Il semblerait que la nisine entraîne la lyse des bactéries lactiques et amène ce défaut d’acidification.

Résumé du colloque

Le secteur laitier se classe au deuxième rang de l’ensemble des secteurs de l’agroalimentaire au Canada. Le Québec est la première province productrice de lait (le tiers de la production) et celle qui transforme le plus de produits laitiers (la moitié de la transformation) au Canada. Le secteur laitier fait face à de très nombreux défis depuis ces dernières années, et ce, de la ferme à la table. Les enjeux à la ferme touchent le bien-être et la santé des animaux, ainsi que l’optimisation d’une production laitière en accord avec les exigences des consommateurs. Dans les entreprises de transformation laitière, les défis sont centralisés sur la transformation efficiente du lait, la valorisation des coproduits de transformation ainsi que la compréhension et la mise en valeur des propriétés nutritives du lait et des produits laitiers. Valider et documenter le rôle que joue la consommation du lait et des produits laitiers sur la santé est toujours d’actualité, tout comme comprendre le comportement des consommateurs. Puisque chacun des maillons de la filière est dépendant des autres, il devient impératif de décloisonner les différentes activités et de s’assurer d’avoir une vue d’ensemble afin d’optimiser les efforts de recherche. La mise à profit de la recherche multidisciplinaire et intersectorielle pour trouver des solutions à des problématiques complexes est maintenant mise de l’avant.

Le colloque abordera les principales problématiques de la filière laitière par l’entremise de la présentation de résultats de recherche nouveaux et appliqués à la réalité québécoise de la production et de la transformation laitières. Cette recherche est essentielle pour garder le secteur compétitif et a pour rôle de transférer les découvertes vers les utilisateurs finaux de cette recherche dans plusieurs domaines (agronomes, vétérinaires, producteurs, transformateurs, agences réglementaires et ministères).